第58章：浑然天成
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直播间的观众听了耿付林的一番评价，一时间都有些吃惊。
“这个选手这么强的吗？连津菜大师都自愧不如？”
“老先生谦虚一下，千万别当真啊！”
“我看大师不像是谦虚的样子，好像是认真的。”
“这小伙子才多大岁数，能有那么好的手艺？”
“任何一个行业都怕天才，一个天才随便弄弄，都够普通人研究一辈子的了。”
“刚刚大师好像说这个小伙子有师承的吧？难道是哪个菜系大师培养出来的关门弟子？”
“武侠小说看多了吧？哪有什么关门弟子？但肯定是有菜系师承的，野路子没有这么厉害的。”
一时间，直播间观众都对姜聪充满了好奇，七嘴八舌的讨论着姜聪的来路。
而耿付林嗅着料油的香气，却在皱着眉头，苦思冥想。
眼看姜聪不疾不徐的切着葱丝，他终于忍不住开口了。
“小姜，我问个问题你别生气啊！”
他堆着笑脸，望着姜聪，用商量的语气问：“你这料油里有一味料味道很特殊，但我闻不出来是什么，你能不能跟我说说，你用的是什么料？”
说到这里，他赶忙补充：“我就是好奇，要是你不方便说也没事。”
姜聪对此倒是不以为意，他拿过一双一次性筷子，从料油里捞出了一段像是木头似的香料，递给了耿付林，问：“你闻闻是不是这个？”
“哎呀，谢谢啊！”
耿付林道了声谢，才接过木头，低头嗅了嗅，顿时眉梢一挑：“对！就是这个味道！”
说着，他又仔细嗅了几下，在脑海中搜寻着记忆，迟疑嘟囔：“这是……木姜子？”
白庆桦闻言，从他手中拿过木头，放在鼻子下方嗅了嗅，随即肯定的点了点头：“就是木姜子，云贵川那边调味经常用的。”
“我就说嘛！”
耿付林恍然大悟：“这味道太独特了，但混在料油里，又像化进了水里一样，根本闻不出来。”
说着，他忍不住连声感慨：“这是料油调香的最高境界，浑然天成！所有的料香都融为了一体，就像是天然形成的味道一样，根本分不出彼此。
要是能闻出某一种调味料，都不能算顶级。
就得像这种料油一样，所有的味道都统一协调，才是真正的完美。”
口中感慨，他看向姜聪的眼神颇为复杂。
他虽然在津菜圈里算是最能拿得出手的凉菜大师，但在全国烹饪界，却并不能算顶尖。
凉菜方面，最强的高手还得是以川菜为首的西南菜系。
他曾经在二十多年前，见过川菜大师陈松如。
陈大师担任过多次重大国事宴会主厨，厨艺精湛。
当时他尝了陈大师亲自做的一道【凉拌兔丁】，那道菜的调香就达到了最高境界。
他在吃的时候，根本就没尝出香料的味道。
兔丁入口，就只有一股浑然一体的香气，让他至今记忆犹新。
但二十多年过去了，他却没有一次能达到那种境界。
直到今天，他却从一个年轻的参赛选手手里，再次见识到了这种境界的调香技艺。
“你是怎么调出来的？”
他忍不住冲姜聪询问，但用的语气，却像是学生在请教老师：“这么多种香料的调和，你怎么能把它们调得这么均衡？”
看了他一眼，见他一脸诚恳求教，姜聪略一思索，也没有藏私，开口解释：“其实没多难的，说白了还是君臣佐使的运用，只要搭配合理，就能调到均衡。”
“君臣佐使…”
耿付林有些失望。
他也知道是用了这个原理，但知道是知道，实际操作起来，就是另一回事了。
这就像是他请教一道物理题，但姜聪只告诉他，用哪几个公式就能解开了。
可让他自己做，他还是不会做。
见他失望，姜聪想了想，就指向了一旁捞出的葱姜蒜等鲜料，开口解释：“其实君臣佐使所用到的香料，都要根据它的出香效果，来进行设计。
所谓的君，就是主香，就像一国之君，是香气的骨架，形体和轮廓。
在合香之前，就要确定主香，在主香的基础上再去调香，才不会混乱。
所以君料在配伍的时候，就要占到香辛料一半以上的分量。
你也看到了，我第一样放的是姜片，之后的葱量也很大，所以我选的君料就是以姜为主的葱姜复合香。
这也是中餐里最基本的料香味之一。”
从姜聪开口解释，耿付林就认真听了起来。
听到这里，他忍不住问：“君料的主料应该还是要以一种为主比较好吧？”
“看情况吧！”
姜聪笑着解释：“如果是数量比较少的复合香，那君料肯定是要以一种为主的。
就像是初创业的团队，肯定要有一个领头羊，特点要够突出。
但在超过五种以上的复合香里，君料就不能是单一品种了。
孤阴不生，孤阳不长，就像是团队里不能一言堂，必须有一个唱红脸，一个唱黑脸，才能够调和矛盾。
所以越复杂的复合香，君料的种类也就越多。
不过再多的君料，也需要有一个明确的主干。
所以我的主香虽然是姜葱复合香，但姜辣味是要比葱香更多一点点的。”
“怪不得，我在配伍的时候，主香料的用量都会比其他料更多一些，所以出香都会比较突出。”
耿付林若有所悟，啧啧感叹：“果然是活到老学到老啊！”
一旁的赵家祥等人也饶有兴趣，听得起劲。
他们都没想到，居然能从参赛选手的身上学到东西。
一直跟在白庆桦身后的白存本表情已经呆滞了。
他更没想到，这么多他视为老师和前辈的大师，居然在姜聪面前像是小学生一样听讲。
这个世界是疯了么？
“君料配伍其实还是很简单的，臣料就要稍微注意一点了。”
姜聪切完了葱丝，一边洗着香菜，一边继续解释：“臣料的作用是合香，就像臣子配合君主管理国家一样。
功用是调和香气，让香气在深度和幅度上都要得到扩展。
但臣料的配伍要含蓄，不能越殂代疱，要在不影响主香的情况下，围绕着主香来调和。
简单来说，就像是戴着镣铐起舞，要有技巧。
所以臣料的用量，绝对不能超过君料的一半。
而且配臣料的时候，用料分量要很小心，但又要填补君料的薄弱。
就像是公司里的高层领导，要哄着老板，又能想到老板没想到的地方，查漏补缺。”
听着姜聪的讲解，郭麒麟被逗乐了，忍不住开玩笑：“好家伙，配个香料都要涉及到君臣斗争了。”
“中华文化都是一脉相承的，所以华人的口味向来不追求极端，只会追求合适。”
姜聪笑了笑：“过犹不及嘛！”
郭麒麟摊了摊手：“但大部分的老板都是傻子啊！”
“那就要看臣子的水平了。”
姜聪继续补充：“所以在配伍的时候，臣料也不能太少，在整体香料的占比不能低于三成，不然也压不住君料的味道。”
“要三成那么多？”
耿付林吃了一惊，赶忙问：“我看你的臣料里用了丁香和荜拔，要是放多了，不会发苦吗？”
姜聪把洗好的香菜捞出沥水，耐心解释：“我说的是整体占比，臣料品种占比是要自己调整的。”
“我就是臣料用得不好。”
耿付林感叹：“我年轻那会儿很敢下料，但出的味太重，可后来减少分量以后，反而没有重料时候那么香了。”
“别怕下重料，料香是可以矫正回来的。”
姜聪指了指盆中漂浮着的碎散香料，示意：“香料配伍里，别看君料和臣料占了大半，但真正的精髓，全在佐使料上。”
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“这个选手这么强的吗？连津菜大师都自愧不如？”
“老先生谦虚一下，千万别当真啊！”
“我看大师不像是谦虚的样子，好像是认真的。”
“这小伙子才多大岁数，能有那么好的手艺？”
“任何一个行业都怕天才，一个天才随便弄弄，都够普通人研究一辈子的了。”
“刚刚大师好像说这个小伙子有师承的吧？难道是哪个菜系大师培养出来的关门弟子？”
“武侠小说看多了吧？哪有什么关门弟子？但肯定是有菜系师承的，野路子没有这么厉害的。”
一时间，直播间观众都对姜聪充满了好奇，七嘴八舌的讨论着姜聪的来路。
而耿付林嗅着料油的香气，却在皱着眉头，苦思冥想。
眼看姜聪不疾不徐的切着葱丝，他终于忍不住开口了。
“小姜，我问个问题你别生气啊！”
他堆着笑脸，望着姜聪，用商量的语气问：“你这料油里有一味料味道很特殊，但我闻不出来是什么，你能不能跟我说说，你用的是什么料？”
说到这里，他赶忙补充：“我就是好奇，要是你不方便说也没事。”
姜聪对此倒是不以为意，他拿过一双一次性筷子，从料油里捞出了一段像是木头似的香料，递给了耿付林，问：“你闻闻是不是这个？”
“哎呀，谢谢啊！”
耿付林道了声谢，才接过木头，低头嗅了嗅，顿时眉梢一挑：“对！就是这个味道！”
说着，他又仔细嗅了几下，在脑海中搜寻着记忆，迟疑嘟囔：“这是……木姜子？”
白庆桦闻言，从他手中拿过木头，放在鼻子下方嗅了嗅，随即肯定的点了点头：“就是木姜子，云贵川那边调味经常用的。”
“我就说嘛！”
耿付林恍然大悟：“这味道太独特了，但混在料油里，又像化进了水里一样，根本闻不出来。”
说着，他忍不住连声感慨：“这是料油调香的最高境界，浑然天成！所有的料香都融为了一体，就像是天然形成的味道一样，根本分不出彼此。
要是能闻出某一种调味料，都不能算顶级。
就得像这种料油一样，所有的味道都统一协调，才是真正的完美。”
口中感慨，他看向姜聪的眼神颇为复杂。
他虽然在津菜圈里算是最能拿得出手的凉菜大师，但在全国烹饪界，却并不能算顶尖。
凉菜方面，最强的高手还得是以川菜为首的西南菜系。
他曾经在二十多年前，见过川菜大师陈松如。
陈大师担任过多次重大国事宴会主厨，厨艺精湛。
当时他尝了陈大师亲自做的一道【凉拌兔丁】，那道菜的调香就达到了最高境界。
他在吃的时候，根本就没尝出香料的味道。
兔丁入口，就只有一股浑然一体的香气，让他至今记忆犹新。
但二十多年过去了，他却没有一次能达到那种境界。
直到今天，他却从一个年轻的参赛选手手里，再次见识到了这种境界的调香技艺。
“你是怎么调出来的？”
他忍不住冲姜聪询问，但用的语气，却像是学生在请教老师：“这么多种香料的调和，你怎么能把它们调得这么均衡？”
看了他一眼，见他一脸诚恳求教，姜聪略一思索，也没有藏私，开口解释：“其实没多难的，说白了还是君臣佐使的运用，只要搭配合理，就能调到均衡。”
“君臣佐使…”
耿付林有些失望。
他也知道是用了这个原理，但知道是知道，实际操作起来，就是另一回事了。
这就像是他请教一道物理题，但姜聪只告诉他，用哪几个公式就能解开了。
可让他自己做，他还是不会做。
见他失望，姜聪想了想，就指向了一旁捞出的葱姜蒜等鲜料，开口解释：“其实君臣佐使所用到的香料，都要根据它的出香效果，来进行设计。
所谓的君，就是主香，就像一国之君，是香气的骨架，形体和轮廓。
在合香之前，就要确定主香，在主香的基础上再去调香，才不会混乱。
所以君料在配伍的时候，就要占到香辛料一半以上的分量。
你也看到了，我第一样放的是姜片，之后的葱量也很大，所以我选的君料就是以姜为主的葱姜复合香。
这也是中餐里最基本的料香味之一。”
从姜聪开口解释，耿付林就认真听了起来。
听到这里，他忍不住问：“君料的主料应该还是要以一种为主比较好吧？”
“看情况吧！”
姜聪笑着解释：“如果是数量比较少的复合香，那君料肯定是要以一种为主的。
就像是初创业的团队，肯定要有一个领头羊，特点要够突出。
但在超过五种以上的复合香里，君料就不能是单一品种了。
孤阴不生，孤阳不长，就像是团队里不能一言堂，必须有一个唱红脸，一个唱黑脸，才能够调和矛盾。
所以越复杂的复合香，君料的种类也就越多。
不过再多的君料，也需要有一个明确的主干。
所以我的主香虽然是姜葱复合香，但姜辣味是要比葱香更多一点点的。”
“怪不得，我在配伍的时候，主香料的用量都会比其他料更多一些，所以出香都会比较突出。”
耿付林若有所悟，啧啧感叹：“果然是活到老学到老啊！”
一旁的赵家祥等人也饶有兴趣，听得起劲。
他们都没想到，居然能从参赛选手的身上学到东西。
一直跟在白庆桦身后的白存本表情已经呆滞了。
他更没想到，这么多他视为老师和前辈的大师，居然在姜聪面前像是小学生一样听讲。
这个世界是疯了么？
“君料配伍其实还是很简单的，臣料就要稍微注意一点了。”
姜聪切完了葱丝，一边洗着香菜，一边继续解释：“臣料的作用是合香，就像臣子配合君主管理国家一样。
功用是调和香气，让香气在深度和幅度上都要得到扩展。
但臣料的配伍要含蓄，不能越殂代疱，要在不影响主香的情况下，围绕着主香来调和。
简单来说，就像是戴着镣铐起舞，要有技巧。
所以臣料的用量，绝对不能超过君料的一半。
而且配臣料的时候，用料分量要很小心，但又要填补君料的薄弱。
就像是公司里的高层领导，要哄着老板，又能想到老板没想到的地方，查漏补缺。”
听着姜聪的讲解，郭麒麟被逗乐了，忍不住开玩笑：“好家伙，配个香料都要涉及到君臣斗争了。”
“中华文化都是一脉相承的，所以华人的口味向来不追求极端，只会追求合适。”
姜聪笑了笑：“过犹不及嘛！”
郭麒麟摊了摊手：“但大部分的老板都是傻子啊！”
“那就要看臣子的水平了。”
姜聪继续补充：“所以在配伍的时候，臣料也不能太少，在整体香料的占比不能低于三成，不然也压不住君料的味道。”
“要三成那么多？”
耿付林吃了一惊，赶忙问：“我看你的臣料里用了丁香和荜拔，要是放多了，不会发苦吗？”
姜聪把洗好的香菜捞出沥水，耐心解释：“我说的是整体占比，臣料品种占比是要自己调整的。”
“我就是臣料用得不好。”
耿付林感叹：“我年轻那会儿很敢下料，但出的味太重，可后来减少分量以后，反而没有重料时候那么香了。”
“别怕下重料，料香是可以矫正回来的。”
姜聪指了指盆中漂浮着的碎散香料，示意：“香料配伍里，别看君料和臣料占了大半，但真正的精髓，全在佐使料上。”
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