第56章：这料油，香绝了！
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“你的老本行了。”
赵家祥看着锅中的油，笑着冲耿付林开了句玩笑。
料油是凉菜的灵魂。
无论是卤菜，还是各种凉拌菜，调味的精髓都在于料油的制作。
在专业厨师看来，料油的味道，几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。
耿付林同样关注着姜聪的操作，看得很认真。
刚刚那口豆腐丝的味道，已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。
只是他还想知道，姜聪还会给他怎样的惊喜。
不多时，姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。
随后，他就来到了油锅前，打开了灶火。
油温渐渐升高，等到四成热度，姜聪就拿过了切好的姜片，一股脑的倒进了油锅里。
看到这一操作，耿付林若有所获的点了点头。
“怎么说？”
见他点头，赵家祥好奇问了句。
耿付林开口回答：“这小子应该是北方菜系的师承。”
“这都能看出来？”
白庆桦疑惑的看了他一眼。
指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料，耿付林解释：“他泡香料的时候，没有加白酒，说明他不是川菜和西南菜系的师承。
而且他在下料的时候，先下的是姜片，这是北方菜系的习惯。
如果是南方菜系，一般会先下葱姜蒜和其他鲜料，等炸到焦黄以后，再下干香料浸泡出香。”
赵家祥闻言，笑着开口：“那我是正儿八经的北方菜系师承，我学的就是先下姜片。”
“我学的不太一样。”
白庆桦也跟着开口：“我是先放葱姜蒜，但干料我会放点白酒提香。”
“你有川、粤、闽菜的底子，凉菜比我做得好。”
耿付林笑道：“川玩油，粤玩汤，你才是全才呀！”
“你想说我学得杂就直说，拿话在这点我呢？”
白庆桦和他是老朋友了，互相挤兑两句就当是开玩笑：“各地都有各地的绝活儿，粤菜的料油也不差呀！”
“那是当然。”
这种话题耿付林不敢乱开玩笑：“粤菜的红葱油也很讲究的，沙茶酱也是料油的一种啊！”
“沙茶酱我爱吃。”
郭麒麟插话进来，好奇问：“但沙茶酱也算料油的吗？我以为料油都得是纯粹的油呢！”
“理论原理是一样的。”
耿付林解释：“料油其实就是加了料的油，做法从简单到复杂，五花八门，说不完的。
最简单的葱油，就放大葱，鲁菜很常用，做葱爆菜的时候放一点，可以提味。
魔都本帮菜往葱油里再加点酱油，做成葱油拌面，也很好吃。
津门喜欢炸花椒油，吃菜吃面的时候放一点，味道厚重，吃着有味儿。
苏菜里喜欢用熟鸡油，做汤菜，鸡汁菜的时候，增色提味。
这都算是料油。
你说的那种料油，是属于香料油，用各种香料炸出来，拿来拌凉菜用的。
就像是小姜炸的这样。”
说着，他指了指姜聪面前的油锅。
姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。
看着他往锅中逐一放入的葱段，蒜片，胡萝卜段，郭麒麟好奇问：“炸料油为什么要放胡萝卜呢？”
“胡萝卜炸熟以后会有甜香味，可以增加料油的风味。”
耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意，他追问：“为什么胡萝卜会有甜香呢？而且我去有些餐厅吃饭，吃到的胡萝卜就很好吃，会有甜甜的味道。
但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃，水济济的，我就不喜欢吃。”
“因为油放少了。”
耿付林耐心解释：“胡萝卜要有油才好吃。”
“为什么啊？”
郭麒麟更纳闷了：“胡萝卜不是健康蔬菜吗？要是放太多油，那还怎么减肥？”
“这个……”
耿付林有些犯了难，一时间不知道该怎么解释。
白庆桦在一旁见状，就冲姜聪问：“小姜，你知道为什么吗？”
他是在为耿付林解围，但也是认为姜聪会知道答案。
“因为胡萝卜素。”
姜聪头也不抬的回了句。
“什么意思？”
郭麒麟看向了他。
“胡萝卜素能刺激味蕾，让人感觉到甜味。”
姜聪一边搅动锅中的香料，一边解释：“胡萝卜素是脂溶性的，油炸会让它溶入到料油，为料油增加甜香。
还有，胡萝卜里含有大量的糖分，主要以葡萄糖，果糖为主，所以吃起来也会有甜味。
另外，胡萝卜里也有淀粉的成分，而且经过冷藏以后，胡萝卜会将体内的淀粉转化成可溶性的糖，让味道变得更甜。
所以减肥人士会把胡萝卜当成主食来吃，而且会用冷藏的方式来让它变得更甜，更好吃。
但炒熟的胡萝卜，或者放进菜里的胡萝卜，就算不上健康了，热量还是很高的。”
“怪不得！”
郭麒麟恍然大悟：“我之前有段时间经常吃胡萝卜，结果还长胖了！”
“要生吃。”
姜聪盯着锅中的食材，随口提醒。
“那算了，我怕把自己吃成兔子了。”
郭麒麟开着玩笑。
说话间，锅中的食材已经渐渐被炸成焦黄色了。
这时，姜聪又把洋葱丝，芹菜段还有两种郭麒麟不认识的植物放进了锅中，继续炸了起来。
“这两样是什么啊？”
郭麒麟好奇问了句。
“鲜香茅和咖喱叶。”
姜聪随口解释。
耿付林闻言，忽然念头一动，伸手拿过了一根姜聪没放完的鲜香茅，放到鼻子底下嗅了嗅，顿时恍然大悟：“对！就是这个味道！我说你豆腐丝的卤料里有几种味道我没尝出来，有一种就是这个香茅草的味道！”
说着，他又拿出了一片咖喱叶，用指甲掐破嗅了嗅，却又疑惑了起来：“不过没有这个味道，但有一种味道很香，说不上来。”
但他没有追问，这种香料配方都是厨师的秘密，不能随便打听的。
他只是看着姜聪的操作，希望能看出些端倪来。
姜聪不急不忙的炸着香料，随着他的炸制，锅中料油的香气愈发的浓郁了。
郭麒麟在一旁大口呼吸着，一个劲的赞叹：“好香！这个味道太神奇了，好复杂的感觉…”
周遭评委们也在嗅着香气，仔细分析着香气的变化。
耿付林嗅得尤为认真，这种复合香的料油香气，他也是第一次闻到。
姜聪搅动着锅中的食材，一直到锅中所有的食材都变成了焦红色后，才伸手关了火。
不过他没有结束炸制，而是等到油温降低到五成热后，把洗好的香菜放进了锅里。
鲜嫩的香菜顿时让油锅再次翻滚了起来。
而香菜特殊的香气混合在料油的复合香中，顿时让料油的香气愈发厚重了几分。
这时，姜聪才把浸泡在清水中的干香料都捞了出来。
先把大料和花椒放进了锅中，用锅里的余温炸了片刻后，他才把剩下的香料全部放了下去。
这些干香料的种类看上去足有十几种之多。
随着炸制，它们开始慢慢挥发出香气来，让原本就复杂的香气变得仿佛艺术品一般美妙了起来。
这一次，就连耿付林都忍不住深深的吸了一口气，震惊赞叹：“这料油，香绝了！”
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赵家祥看着锅中的油，笑着冲耿付林开了句玩笑。
料油是凉菜的灵魂。
无论是卤菜，还是各种凉拌菜，调味的精髓都在于料油的制作。
在专业厨师看来，料油的味道，几乎就能判断一个凉菜师傅手艺水平的上限了。
耿付林同样关注着姜聪的操作，看得很认真。
刚刚那口豆腐丝的味道，已经证明姜聪在调味上有几分真功夫了。
只是他还想知道，姜聪还会给他怎样的惊喜。
不多时，姜聪已经把鲜香料都改刀切好了。
随后，他就来到了油锅前，打开了灶火。
油温渐渐升高，等到四成热度，姜聪就拿过了切好的姜片，一股脑的倒进了油锅里。
看到这一操作，耿付林若有所获的点了点头。
“怎么说？”
见他点头，赵家祥好奇问了句。
耿付林开口回答：“这小子应该是北方菜系的师承。”
“这都能看出来？”
白庆桦疑惑的看了他一眼。
指了指一旁碗中浸泡在清水里的干香料，耿付林解释：“他泡香料的时候，没有加白酒，说明他不是川菜和西南菜系的师承。
而且他在下料的时候，先下的是姜片，这是北方菜系的习惯。
如果是南方菜系，一般会先下葱姜蒜和其他鲜料，等炸到焦黄以后，再下干香料浸泡出香。”
赵家祥闻言，笑着开口：“那我是正儿八经的北方菜系师承，我学的就是先下姜片。”
“我学的不太一样。”
白庆桦也跟着开口：“我是先放葱姜蒜，但干料我会放点白酒提香。”
“你有川、粤、闽菜的底子，凉菜比我做得好。”
耿付林笑道：“川玩油，粤玩汤，你才是全才呀！”
“你想说我学得杂就直说，拿话在这点我呢？”
白庆桦和他是老朋友了，互相挤兑两句就当是开玩笑：“各地都有各地的绝活儿，粤菜的料油也不差呀！”
“那是当然。”
这种话题耿付林不敢乱开玩笑：“粤菜的红葱油也很讲究的，沙茶酱也是料油的一种啊！”
“沙茶酱我爱吃。”
郭麒麟插话进来，好奇问：“但沙茶酱也算料油的吗？我以为料油都得是纯粹的油呢！”
“理论原理是一样的。”
耿付林解释：“料油其实就是加了料的油，做法从简单到复杂，五花八门，说不完的。
最简单的葱油，就放大葱，鲁菜很常用，做葱爆菜的时候放一点，可以提味。
魔都本帮菜往葱油里再加点酱油，做成葱油拌面，也很好吃。
津门喜欢炸花椒油，吃菜吃面的时候放一点，味道厚重，吃着有味儿。
苏菜里喜欢用熟鸡油，做汤菜，鸡汁菜的时候，增色提味。
这都算是料油。
你说的那种料油，是属于香料油，用各种香料炸出来，拿来拌凉菜用的。
就像是小姜炸的这样。”
说着，他指了指姜聪面前的油锅。
姜聪已经在继续往锅中下入鲜香料了。
看着他往锅中逐一放入的葱段，蒜片，胡萝卜段，郭麒麟好奇问：“炸料油为什么要放胡萝卜呢？”
“胡萝卜炸熟以后会有甜香味，可以增加料油的风味。”
耿付林简单的解释并没有让郭麒麟满意，他追问：“为什么胡萝卜会有甜香呢？而且我去有些餐厅吃饭，吃到的胡萝卜就很好吃，会有甜甜的味道。
但有些餐厅的胡萝卜做得就很难吃，水济济的，我就不喜欢吃。”
“因为油放少了。”
耿付林耐心解释：“胡萝卜要有油才好吃。”
“为什么啊？”
郭麒麟更纳闷了：“胡萝卜不是健康蔬菜吗？要是放太多油，那还怎么减肥？”
“这个……”
耿付林有些犯了难，一时间不知道该怎么解释。
白庆桦在一旁见状，就冲姜聪问：“小姜，你知道为什么吗？”
他是在为耿付林解围，但也是认为姜聪会知道答案。
“因为胡萝卜素。”
姜聪头也不抬的回了句。
“什么意思？”
郭麒麟看向了他。
“胡萝卜素能刺激味蕾，让人感觉到甜味。”
姜聪一边搅动锅中的香料，一边解释：“胡萝卜素是脂溶性的，油炸会让它溶入到料油，为料油增加甜香。
还有，胡萝卜里含有大量的糖分，主要以葡萄糖，果糖为主，所以吃起来也会有甜味。
另外，胡萝卜里也有淀粉的成分，而且经过冷藏以后，胡萝卜会将体内的淀粉转化成可溶性的糖，让味道变得更甜。
所以减肥人士会把胡萝卜当成主食来吃，而且会用冷藏的方式来让它变得更甜，更好吃。
但炒熟的胡萝卜，或者放进菜里的胡萝卜，就算不上健康了，热量还是很高的。”
“怪不得！”
郭麒麟恍然大悟：“我之前有段时间经常吃胡萝卜，结果还长胖了！”
“要生吃。”
姜聪盯着锅中的食材，随口提醒。
“那算了，我怕把自己吃成兔子了。”
郭麒麟开着玩笑。
说话间，锅中的食材已经渐渐被炸成焦黄色了。
这时，姜聪又把洋葱丝，芹菜段还有两种郭麒麟不认识的植物放进了锅中，继续炸了起来。
“这两样是什么啊？”
郭麒麟好奇问了句。
“鲜香茅和咖喱叶。”
姜聪随口解释。
耿付林闻言，忽然念头一动，伸手拿过了一根姜聪没放完的鲜香茅，放到鼻子底下嗅了嗅，顿时恍然大悟：“对！就是这个味道！我说你豆腐丝的卤料里有几种味道我没尝出来，有一种就是这个香茅草的味道！”
说着，他又拿出了一片咖喱叶，用指甲掐破嗅了嗅，却又疑惑了起来：“不过没有这个味道，但有一种味道很香，说不上来。”
但他没有追问，这种香料配方都是厨师的秘密，不能随便打听的。
他只是看着姜聪的操作，希望能看出些端倪来。
姜聪不急不忙的炸着香料，随着他的炸制，锅中料油的香气愈发的浓郁了。
郭麒麟在一旁大口呼吸着，一个劲的赞叹：“好香！这个味道太神奇了，好复杂的感觉…”
周遭评委们也在嗅着香气，仔细分析着香气的变化。
耿付林嗅得尤为认真，这种复合香的料油香气，他也是第一次闻到。
姜聪搅动着锅中的食材，一直到锅中所有的食材都变成了焦红色后，才伸手关了火。
不过他没有结束炸制，而是等到油温降低到五成热后，把洗好的香菜放进了锅里。
鲜嫩的香菜顿时让油锅再次翻滚了起来。
而香菜特殊的香气混合在料油的复合香中，顿时让料油的香气愈发厚重了几分。
这时，姜聪才把浸泡在清水中的干香料都捞了出来。
先把大料和花椒放进了锅中，用锅里的余温炸了片刻后，他才把剩下的香料全部放了下去。
这些干香料的种类看上去足有十几种之多。
随着炸制，它们开始慢慢挥发出香气来，让原本就复杂的香气变得仿佛艺术品一般美妙了起来。
这一次，就连耿付林都忍不住深深的吸了一口气，震惊赞叹：“这料油，香绝了！”
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